CALIDAD TÉCNICA ORGANOLÉPTICA O MODA

01/02/2019 Admin

En España, actualmente existen regiones vitícolas, o denominaciones de origen, que gozan de un prestigio superior a las demás, y en su día lo ganaron con razón. Apostaron por cultivar de una manera determinada, elaborar con técnicas y maquinaria que permitían un mejor tratamiento de la uva y realizaron un grandísimo esfuerzo en marketing y comercialización.

En nuestra región, La Mancha, debido a una concatenación de circunstancias desfavorables, durante muchos años, se produjo muchísimo vino. Por un lado, se consumía un vino, que básicamente, se tomaba como aporte calórico para complementar una dieta escasa.  Y por otro, debido a las condiciones climáticas de la zona, favorables para obtener vinos con buen grado alcohólico, gran parte de la producción se dedicó a la destilación, para obtener el alcohol vínico necesario en la elaboración de los vinos de Jerez u otros tipos de vinos encabezados o alcohol para destilados.

Todas estas circunstancias, unidas a que en otras regiones vitícolas, como ya he explicado al principio, cultivaron, elaboraron y vendieron de manera diferente, han hecho que hoy día el concepto que tiene el consumidor medio de los vinos manchegos, sea un concepto de vino malo o cutre, y no digo barato porque el precio no tiene porqué estar directamente relacionado con la “calidad”. Es más, si atendemos a la relación calidad-precio, resulta que los vinos manchegos se encuentran en los primeros puestos de las listas confeccionadas por los expertos del sector.

En la actualidad, la mayoría de las bodegas de La Mancha, están elaborando con unas técnicas y una maquinaria exactamente igual que las que se puedan estar empleando en las zonas más prestigiosas del territorio nacional. Por otra parte, ahora existe una mayor conjunción entre el viticultor y el bodeguero que hace que cada vez estén entrando en las bodegas, uvas con unos parámetros sanitarios, y con unos determinados valores en su composición, que favorecen la elaboración y obtención de vinos más complejos y estructurados.

Obviamente, el mercado es el que es y admite un cierto número de botellas de vino. Y el querer vender toda la producción de La Mancha embotellada, es poco menos que imposible. El mercado de granel ha existido y existirá porque es necesario. Otro dato que corrobora el buen hacer de las bodegas manchegas es el incremento de precio que ha tenido el vino a granel en los últimos años. Y es que, cuanto mejor es el vino que se elabora, mayor es el precio de venta que podrá alcanzar. Ya sea en botellas de 75 cl. o en cisternas de 25.000 litros.

Pero qué es lo que hace que un vino ocupe unas u otras posiciones. Para ello es preciso valorar distintos aspectos:

Calidad Técnica: Es aquella que se puede determinar en un laboratorio mediante procedimientos empíricos. Cada tipo de vino se debe encontrar entre un máximo y un mínimo en determinados parámetros, como pueden ser limpidez, turbidez, grado alcohólico, acidez volátil, pH, etc. Todo vino que no esté dentro de estos parámetros no habrá alcanzado la calidad técnica. Este parámetro es ponderable y no es subjetivo. Alcanzar la calidad técnica asegura que nos encontramos ante un vino bien elaborado y sin ningún defecto, cosa que ayuda a vender el producto, pero no garantiza su éxito.

Calidad Organoléptica: Son las características físico-químicas que presentan los vinos y que pueden ser percibidas por los sentidos, es decir, la textura, los aromas, el color, el flavor, (combinación de aroma, sabor y tacto, en boca) o el gusto. Son parámetros subjetivos, ya que dependen de la capacidad, memoria y habilidad del analizador.

 Podría darse el caso de que un vino superase la calidad organoléptica pero no la técnica.

Moda: Definida por la Real Academia Española de la Lengua como: ”uso, modo o costumbre que está en boga durante algún tiempo, o en determinado país…” Pues bien, es el concepto menos técnico de los tres, pero sin embargo, es el que nos puede asegurar unas mayores. Aunque pueda ser solamente de manera temporal. Obviamente si un vino cumple los parámetros anteriores, es más fácil que llegue a ponerse de moda, pero no es condición suficiente.

Resumiendo, hoy en día en La Mancha, gracias a las técnicas de viticultura y enología empleadas, junto con el esfuerzo de todos los que intervienen en la cadena del vino, es decir, agricultor, bodeguero, distribuidor y consumidor, se está consiguiendo colocar al vino manchego en el lugar que se merece. Es un vino que puede competir a nivel mundial con cualquier otro en calidad, tanto técnica como organoléptica, y sobre todo en precio.

 Vamos a darle una oportunidad a nuestros vinos y a conseguir que se pongan de moda y el resto vendrá solo.

Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.