¿QUÉ ES LA LÁGRIMA DEL VINO?

22/05/2019 Admin

¿Por qué se forma y que nos indica la lagrima del vino? Es muy probable que más de una vez, queriendo o sin querer, hallamos agitado una copa de vino y hemos visto como el líquido impregna el cristal con una leve capa que, en forma de gotas, se desliza lentamente hasta llegar de nuevo al nivel del líquido.

Estas gotas se conocen con el nombre de lágrimas o piernas, y se producen por el llamado “efecto Marangoni”, debido a la diferencia de tensión superficial entre dos líquidos. En este caso entre el agua y el alcohol, componentes mayoritarios del vino. Al tener el agua más tensión que el alcohol, hace que este se reagrupe en forma de “lágrimas” que resbalan de esa manera tan característica e hipnótica.

Este fenómeno, directamente relacionado con el contenido en alcohol, se ve influenciado también por otros factores, como veremos más adelante. La graduación alcohólica está compuesta fundamentalmente por dos tipos de alcohol, como son el etanol y el glicerol. El etanol, alcohol más presente en el vino, hace que la lágrima sea más intensa y persistente. El glicerol, aunque presenta un menor porcentaje que el etanol, es el responsable de que el vino sea untuoso. A mayor contenido de glicerol nos encontraremos un vino más untuoso y con toque dulzón.

Entonces, un vino con mucha lágrima, ¿es mejor que uno con menos?

Si sólo analizamos ese parámetro, no podremos responder esa pregunta. Si bien es verdad que nos puede orientar sobre la fluidez del vino que vamos a probar. Cuanto mayor sea el número de lágrimas, estaremos ante un vino más untuoso, con más cuerpo y más sedoso.

Pero como hemos dicho antes, no solo el contenido en alcohol, hay otros factores que influyen en la formación de la lagrima del vino, como pueden ser:

Grado de azúcar: Cuanto mayor sea este, más lentamente se deslizará la lágrima.
Diferencia de temperatura entre el vino y la copa: Cuanta mayor sea esta diferencia, menor número de lágrimas se producirán, y más rápido descenderán.
Limpieza de la copa: Restos de detergente o abrillantador en la copa alterarán la formación de las lágrimas.
El tipo de copa y la calidad del cristal.

Teniendo en cuenta todo lo expuesto, resulta inevitable preguntarnos: ¿son mejores los vinos con mucha lágrima?, ¿las lágrimas densas son propias solo de los buenos vinos? o ¿los vinos de crianza o jóvenes tienen menor cantidad de lágrima que los reserva o gran reserva?.

Como casi siempre que nos surgen preguntas entorno al vino, estas nunca se pueden responder con un categórico sí o no. Como respuesta general, el contenido de lágrima, como hemos dicho antes, siempre y cuando los factores externos no interfieran (esto es importante tenerlo en cuenta), dependen del contenido de etanol y glicerol fundamentalmente, por lo que por sí sola, no nos va a determinar si estamos ante un buen vino o no. Tendremos que analizar la armonía del vino para ver como de redondo es.

Y como en la mayoría de las ocasiones el las que interviene el gusto, decir si un vino con mucha lágrima es mejor que otro con menos, (siempre y cuando ninguno de los dos presente ningún defecto), dependerá del gusto de cada catador.

Por lo que me permito la licencia de animarles a que prueben y comparen distintos tipos de vinos con distintos tipos de graduación y así decidir cual prefieren.

Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.