EL QUESO MANCHEGO. NORMAS PARA SU ELABORACIÓN

18/02/2020 Admin

¿Cómo se elebora nuestro Queso Manchego y por qué es distinto de todos los demas quesos?

Cada día son más demandados los productos agrícolas y alimenticios con un origen geográfico determinado, con una calidad y unas características propias de ese origen.

Las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen, se encargan de proteger y promocionar esos productos, sobre todo en zonas más desfavorecidas para mejorar la renta de sus agricultores y asegurar el asentamiento de la población.

Garantizan para ello el origen geográfico y los factores, naturales o humanos que hacen diferentes a dichos productos, proporcionando al usuario datos claros y concisos.

Nuestra Denominación de Origen Protegida Queso Manchego establece en su Pliego de Condiciones, como debe ser y es nuestro queso.

Dimensiones: 12 cm de alto y 22 cm. De diámetro.

Peso máximo: 4 kgs.

Curación mínima: 30 días para los quesos de hasta 1.5 kgs, y 60 días para el resto. Curación máxima 2 años.

La leche: Exclusivamente de ovejas de Raza Manchega, inscritas y situadas en la zona amparada. Exenta de residuos medicamentosos. Se controla su ordeño, recogida, enfriamiento inmediato a 4°C, transporte y conservación.

Elaboración: Desde la recepción hasta la expedición. Identificación por separado de las diferentes partidas, asignando la placa de caseína y la contraetiqueta numerada. Análisis físico-químicos y organolépticos.

El cuajo: A temperatura de entre 28 y 32 °C durante 30-60 minutos, mediante cuajo natural o enzimas coagulantes.

Corte de la cuajada: Se realizará fina y lentamente, hasta obtener granos de entre 5 y 10 mm.

Desuerado: Se calienta la masa “al baño María” entre 28 y 40 °C durante 15-45 minutos y se remueve para facilitar la salida del suero de entre los granos de pasta.

Moldeado: Se usan moldes cilíndricos, con el característico dibujo “tipo flor” en las caras, y “tipo pleita” en los lados.

Prensado: Previa colocación de la placa de caseína con el número de serie (5 números y 2 letras mayúsculas), se prensa en el molde durante 4-12 horas.

Salado: Por inmersión en salmuera, durante 5-48 horas.

Maduración: En cámaras con temperatura constante de entre 12 y 15 °C y con una humedad relativa de entre el 75 y el 85 %. Siempre identificando y separando las diferentes partidas.

Conservación: En cámaras con temperatura entre 1 y 6 °C y 85-90 % de humedad.

Etiquetado: Con la mención Denominación de Origen “Queso Manchego”. Si el queso se ha elaborado con leche cruda, se podrá añadir el término “Artesano”. Para su comercialización se puede presentar en porciones o loncheado, siempre identificando su procedencia.