BLANCO SOBRE NEGRO

14/04/2020 Admin

Intentando sumar en esta dura batalla, que sin duda vamos a ganar, quiero poner un granito de arena para que llevemos esta situación de la mejor manera posible.
Yo por mi parte, con el fin de intentar amenizar la situación de confinamiento que estamos viviendo, y que por desgracia, debido a las circunstancias, se ha visto prorrogada, intentaré, en la medida de mis posibilidades, hacer más llevadera esta situación aumentando la frecuencia de los post. No se si servirá de mucho, pero sepan que lo hago con la mejor intención del mundo.
La idea de este post surgió a través de las redes sociales, y en una comida hecha en casa, (como no podía ser de otra manera en estos momentos). Fue uno de esos brindis, hoy tan frecuentemente compartidos, y mi foto, la de un vino tranquilo. Recalco lo de tranquilo porque en espumosos este particular tipo de elaboración es más conocida: un “blanc de noirs”. A raíz de ahí surgieron una serie de preguntas que me inspiraron a hacer este post. Y por eso también, este post va dedicado a mi amiga María Teresa.
¿Se puede hacer un vino blanco con uvas tintas? Así a primera vista, la pregunta parece una perogrullada, es decir, ¿cómo se va a hacer vino blanco partiendo de uvas tintas? Pues sí, aunque parezca extraño, resulta que sí. Se puede hacer vino blanco con uvas tintas, y por lo que yo he probado, unos vinos muy peculiares y muy interesantes. Lo de buenos o malos, lo dejo a la opinión de cada uno.
En este post voy a tratar de explicar cómo se puede obtener un vino blanco partiendo de uvas tintas.
En la mayoría de las variedades tintas, la materia colorante, taninos y polifenoles, se albergan en el hollejo, es decir, en la piel. El resto de la uva es igual que una uva de variedad blanca. Digo en la mayoría, porque existen ciertos tipos de uvas tintas, que se denominan tintoreras, que poseen la pulpa también de color tinto, como por ejemplo, la garnacha tintorera o Alicante Bouschet, cada vez más de moda en España.
Entonces, ¿cómo puede ser que de una uva tinta se obtenga un vino blanco?.
Pues bien, la principal diferencia entre la elaboración de un vino blanco y uno tinto, depende del tiempo que está macerando el mosto con el hollejo. En el caso de los blancos, este tiempo es mínimo, aunque cada vez se están haciendo maceraciones más largas para favorecer la transmisión de compuestos alojados en el hollejo, sobre todo polifenoles para elaborar vinos blancos más complejos y afrutados.
En los tintos, este tiempo de maduración, puede ser incluso de semanas. Este tiempo nos permite extrae una carga mayor de antocianos y taninos, que son los responsables de dar color al vino.
Por lo tanto, si queremos obtener vino blanco a partir de uvas tintas, lo primero que debemos hacer es limitar ese tiempo de maduración. Eso ¿cómo lo conseguimos?
Sencillamente, una vez estrujada la uva, debemos separar lo antes posible el mosto del hollejo, para procurar obtener de un mosto lo más claro posible, lo que nos permitirá elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas.
Por lo demás, el proceso de elaboración sería exactamente igual que para elaborar un vino blanco.
Lo que si hay que decir es que, por muy bien y muy rápido que se produzca esa separación entre el mosto y el hollejo, algo de color queda. Hasta el momento, con los procesos y tecnologías actuales, no podremos obtener un blanco procedente de uvas tintas completamente pálido. Lo más normal es que presente unas tonalidades pajizas con reflejos rojizos o rosáceos muy sutiles.
Aparte del color, dependiendo de la variedad con que se elabore, se podrán apreciar aromas varietales como pueden ser frambuesa, grosella o ciruela negra si está elaborado con uva tempranillo, frambuesa, mora, cítricos o heno si se elabora con bobal o frutos del bosque, higos o dátiles si la variedad empleada es la garnacha.
Hay que decir, que si bien la elaboración es igual que la de un blanco procedente de uvas blancas, para este tipo de vinos, el enólogo debe emplear un plus de trabajo y cariño extra para evitar esa cesión de color proveniente del hollejo. Por lo que merece un reconocimiento mayor.
Espero que les haya entretenido e ilustrado el post y les ayude a llevar mejor la situación de confinamiento que todos debemos llevar de manera responsable.
Un saludo y cuídense.
Antonio A. Salcedo Barreda. IT Agrícola y Master en Enología y Viticultura por la UPM.